あで始まる単語

アーリオ

イタリア語で、アーリオはニンニクのことを指す。アーリオ・オリオ・ペペロンチーノは日本ではペペロンチーノの名で広く知られている。

ISO14001

国際標準化機構が定める国際規格。環境マネジメントシステムを定めた規格。
地球環境問題に対する、企業など団体の自主的な取り組みを促すために、1998年に誕生した規格で、取得するためには、第三者機関による認証が必要となる。
企業が地球環境対策に取り組んでいる証拠となるため、日本でも規格を取得する企業が増加している。

相生

二つのものが共に生まれ育つ事を意味する。
元々は同じ根から発した二つの幹を指した言葉。
仲の良い夫婦をイメージさせることから、婚礼や慶事の料理や飾り物として使われている。二つのものを結びつけた形にした料理を「相生にする」と称し、「相生結び」「相生鯛」などが代表とされている。

アイスクラッシャー

クラッシュドアイスを作るための氷砕機のことを指す。
手動式のものと電動式のものがあり、簡単に小さな粒状の氷が出来上がると言われる。

アイストング

氷をはさむキッチン用品のことを指す。
滑って氷を落とさないように、先端がギザギザになっているタイプや手の平をイメージしたものがある。

アイドルタイム(あいどるたいむ)

来店客数の少ない時間帯のことを指す。
ピークタイムの逆の意。
カフェ以外の食事利用の業態などでは、ランチとディナーの時間がピークタイム。
その間(午後2~5時など)がアイドルタイムとなる。
営業の傍ら、仕込みなどを行う店が多い。

相乗り

二種類以上の異なる料理を一つの器に盛りつけることを指す。
例えば同じザルに素麺と蕎麦を盛れば「相乗りザル」と呼ぶ。
稀に、木の芽と柚子を天にする場合も同じく相乗りと総称することがある。

あおる

軽く熱を通すことを指す。
あおりにも、沸騰させた湯で短時間加熱を意味することと、通常のボイルを意味することの2種類のパターンがある。

あかなべ

銅製の鍋のことを指す。銅は緑青が出るので錫引きを施してあり、美しい色になる。その見た目からあかなべと呼ばれている。熱伝導と保温性に優れていて、鍋の中では最高品質の素材とされている。
メンテナンスを怠る事ができないので、一般家庭で使われることは少なく、プロユースとも言える。

あがる

いくつかの意味を持つ。
一般的には仕事終わりを意味するが、板場修行の終わり
や料理の出来上がり、
魚が死んだときにも使われる。

あく

アクは食材が持つ「臭み」「渋み」「苦味」「えぐ味」など、料理には適さない成分とされている。
その多くが不要なものだが、栄養学の発展によってポリフェノール、サポニンなどは有益な成分であることが発見された。
つまりアクを抜きすぎると栄養も失うことになってしまうので要注意。

揚げ酢浸し

鯵、鮎、公魚等の小魚を姿揚げしたのを熱いうちに三杯酢に浸す調理方法。
いわゆる「南蛮漬け」もこれのことを指す。
他の調味液に浸ける場合は「揚げびたし」揚げたものを煮るのは「煮びたし」とよばれている。

揚げ達磨

甘煮した長芋を、天ぷらにして小口に切ったもの指す。

あたる・あたり

材料をすり鉢ですりつぶすこと指す。二種以上の材料を合わせ混ぜることもある。

羹(あつもの)

肉や野菜などを汁気を多く仕上げた吸物。

アナザー(あなざー)

ドリンクのおかわりのことを指す。

兄貴

兄貴は、同種類の材料や料理で先に仕入れたもの、もしくは調理したもの意味する。弟は、新しく仕入れたもの、もしくは調理したものを指す。
すなわち「このお通し、先に調理したのはどちらですか?」「こっちが先に仕入れた材料だから先に使って!」の意。

アヒージョ

アヒージョはスペイン語で「ニンニク風味」を表わす言葉。
オリーブオイルとニンニクで煮込む、マドリード以南の代表的な小皿料理(タパス)の一種。カスエラ(耐熱の陶器)にて熱したオリーブオイルごと提供される。素材となる物は海老、エスカルゴ、マッシュルーム、チキン、砂肝、牡蠣、イワシ、タラ、野菜など。様々な種類がある

アフター(あふたー)

後だしのドリンクやデザートのこと。
すなわち、「お客さんの食後に出す予定のドリンクの準備はもうできていますか?」の意。

アペリティフ(あぺりてぃふ)

食前に食欲を促すために出す食前酒。少量の酒を1、2杯程度飲む。
アペリティフとディジェスティフは反対の言葉。

アマレット

アンズの種から取るイタリア産のリキュールのことを指す。

網切り

「網大根」とも言う、大根を網目に切った飾り切り。細工包丁。 刺身の舟盛りなどの飾りに使うもの。

アミューズ

フランス料理におけるオードブルの前に出る小品料理のことを指す。突き出しのようなもの。

アミューズグール

アミューズ・グール、アミューズ・ブーシュの略。フレンチのコースで前菜の前に出される小さな料理のことを指す。

アメリケーヌ(あめりけーぬ)

「アメリカ風ソース」。オマール海老などの甲殻類の殻をダシに使ったソース。

洗い

活けの鯉、すずき、鯛、こち、ぼら、なまずなどを薄いそぎ身にして、氷水で急激に冷やす刺身の作り方。
この方法によってアク(脂)が抜けてさっぱりし、身はコリコリと弾力性が出る。夏向きのお造とされている。

ア・ラ・カルト

あらかじめ組んであるセットあるいはコースメニューに対し、お客がメニューブックの中から好みに応じて2品ずつ選べる一品料理。

粗利益高(あらりえきだか)

売上高から材料費を引いた結果のこと。「あらり」と略して言われることも多い。売上高を上げ、材料費を下げる。
その結果、荒利益高をあがることが利益拡大につながる。人件費は荒利益高の40~50%で管理するのが良いとされている。荒利益高を売上高で割ったのが荒利益率。

あられ

米菓子の「あられ餅」のことであるが、料理では立方体(さいの目切り、あられ切り)にした材料を使う料理を指すものと、あられ自体を使う揚げ物料理があり、どちらも「あられ」という名称で呼ばれている。

合わせ作り

刺身、酢の物の調理手法。重ね造り。烏賊に海苔をはさむこと。赤身と白身を重ねるなど。

淡雪

淡雪は泡立てた卵白を使った料理のこと。春先の淡い雪に見立てて作る。

あんこう料理

あんこうは「捨てるところは骨だけ」と言われ、その他の部位は全部食べられるため、可食部分を「七つ道具」と呼ぶ。
柳肉と呼ばれる身、頬の肉、水袋と呼ばれる胃袋、皮、肝、えら、ともひれ、ぬのと呼ばれる卵巣の七つからなる。

アンダーポーション

一人前の料理の量が規定よりも減量された場合。
均一クオリティ・均一ポーションを提供できない事は料理の見栄えや味にもばらつきが出る為、お客様の信頼を損なう原因になってします。

アンチョビ(あんちょび)

カタクチイワシを塩漬けやオリーブオイル漬けにしたものを指す。イタリアや南フランスでよく使用される。

アンティパスト

前菜のことを指す。
作り置きの料理が多く、ハムやチーズ、燻製、カルパッチョなど。主菜が出来るまでの時間稼ぎともいえる。

塩梅

料理の味加減のことを指すす。昔、砂糖や調味料はほとんど使われる事がなく、塩と梅酢が調理の柱であったからである。

いで始まる単語

イートイン(いーといん)

店内に席を設け、顧客がその場で喫茶・食事できるようにした形態のこと指す。
最近は持ち帰り「テイクアウト」店でもその一角に「イートイン」のスペースを併設している形態なども多く見られる。

家盛り

貝類の貝殻を用いた盛りつけ方のことをこう呼ぶ。
「殻盛り」ともいい、別種の貝殻に盛り付ける場合は「宿借り盛り」と言う。
アワビ、サザエ、ホタテ、ホッキ貝などを剥いて料理し、その料理を貝殻に盛り付ける。

材料をいかだ様に組んだもの。
主に細長い材料を使い、長さを揃えて組むように横に並べる。串をうってつなぐ事もよくある。

長型の板に作る蒲鉾等の事で「板付け」「板付き」とも言う。「板についてきた(いる)」という言葉の由来。

板ずり

板ずりとは、キュウリや、ふきなどの野菜をまな板上で塩をまぶして、すりこむ下処理。
板ずりをすることで、緑が鮮やかになり、表面の固い皮が柔らかくなる。またアク抜きの方法としても知られている。

板前

日本料理を作る料理人全般のことを指す。
この場合の日本料理とは和食専門店、鮨、天ぷら、蕎麦、鰻など各専門店も含めた総称。

一見さん

初めてそのお店に来店されたお客様の総称。
よく「一見さんお断り」等と使われる。
顧客を上流に絞り、高付加価値での利益率向上を狙う。量少なくても利益率を高くして儲ける方法。その他、トラブルの回避等が考えられる。

居抜き

物件を借りていたテナントが店を閉める際に、内装や店内設備・什器を残し、そのままの状態で売りに出された状態を「居抜き」と総称する。
以前飲食店だった物件であれば、少額の内装費でオープンできる。

色出し

鮮やかな色にすること。
主に下茹での過程で行なわれる。
茄子に焼きみょうばん、青ものに塩等があげられる。

祝肴

めでたいときの膳に出す。鯛はめで鯛から。
すずき、ぼら、こはだ、ぶりなどは「出世魚」とされている。海老は姿が鎧武者に似ていていることから「出世祈願」。田作りは豊作祈願の五万米(ゴマメ)。昆布は、よろコブ。
黒豆はまめまめしく働ける様から、かつお節=夫婦円満・何事にもカツなどのげん担ぎのこと。

インセンティブ(いんせんてぃぶ)

仕事の意欲を高めるために用意しているボーナスのことを指す。
飲食業界では奨励金などのことを意味する場合が多く、例えば店長なら、店の売上高や利益に応じて、インセンティブが支払われる。
モチベーションのアップなどを狙ったもの。

うで始まる単語

ウェイスト(うぇいすと)

ウェイスト(Waste)とは、食材を使うことで生じる廃棄部分のことを意味する。また、一部の店では食材が古くなると「ウェイストします」と言って廃棄することもある。

売上高

客数と客単価をかけた価格。一ヶ月間の売上高は「月商」、一年間の売上高は「年商」。客数アップと客単価アップにより、売上高は増大するが、利益は、売上高が同じでも人件費や売上原価などを抑えることで拡大させることができる。

売上高対営業利益率

売上高対営業利益率=営業利益÷売上高×100。売上高から売上原価、営業費、一般管理費を差し引いた利益率のことを指す。
最低10%、できれば利上高の16%を維持しておくことが理想とされている。

うろこ引き

別名「うろこ取り」。魚の尾の方向から頭の方向へ、うろこの流れてと逆方向へ引き、魚のうろこを取る道具。

えで始まる単語

衛生

衛生とは栄養の意味である。卵を指す事が多い。

エスプレッソ

エスプレッソマシンもしくは直火式のマキネッタという専用の器具を用いて抽出する。
深煎りの微細に挽いたコーヒー豆をカップ型の金属フィルターに詰めて、9気圧の圧力と約90℃の湯温で20から25秒の抽出時間で約1オンス(30ml)のコーヒーを抽出したもの。

XO醤

香港で考案された味噌風の調味料。
XOとはブランデーの最高級を意味するエクストラオールド(eXtra Old)から用いられている。醤は合わせ調味料のことで中華の『最高の調味料』と言われている。

エリア・マネージャー

特定地区内の複数店舗を運営管理する責任者の役職名称。企業の店舗運営方針に従い、各店舗のQSC(Quality、Service、Cleanliness)を維持向上させ、最大の売上と利益が確保できるような各店舗に助言と指示を与えることが主な業務内容。

エルミタージュ

コート・デュ・ローヌ地方に属する、ローヌ河沿いのワイン産地として知られている。シラー種のブドウ100%で作られる赤ワインは色が濃厚で、味も力強い。

おで始まる単語

追い鰹

あたりをつけた(味付けした)煮汁に、さらに鰹節の旨味を加え、調味料にたよらず味を濃厚にする手法である。

黄色ブドウ球菌

人間や動物の皮膚、消化管(腸)常在菌(腸内細菌)であるブドウ球菌の一つで、ヒトの膿瘍等の様々な表皮感染症や食中毒、または肺炎、髄膜炎、敗血症等致死的となるような感染症の起因菌とも認識されている。

O157

病原性大腸菌の一種。「腸管出血性大腸菌O-111」などと同じ腸管出血性大腸菌で、ベロ毒素を生産して人体に深刻な食中毒症状をもたらす。100個程度と極めて少数の菌数で感染する点も特徴。

オーガニック

有機栽培の農産物のことを指す。
農薬、化学肥料を一切使わずに育てた農産物のこと。日本では、有機野菜とは農地で三年以上、農薬や化学肥料を使用せずに栽培している野菜のことを指し、遺伝子組み換えは認められていない。

オステリア(おすてりあ)

イタリアンレストランの業態の一種。
レストラン・飲食店・居酒屋のことを指す。ワインを中心にお酒を豊富に扱っており、お酒を楽しむ事を目的としている。

落とし蓋

鍋より一回り小さい木蓋を指す。
金属、紙、アルミホイル、その他で代用する場合もある。
材料が踊らず煮崩れせず材料が浮かないので少量の煮汁で全体に味が回り、浸透しやすくなる。

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