かで始まる単語

会席料理(かいせきりょうり)

宴席に出される上等な料理のことを指す。狭義では和食における酒を飲みながら味わう料理のことを指す。一般的に料亭で提供され、コース形式であることが殆どである。

懐石料理(かいせきりょうり)

本来は茶席の茶の前に出す簡単な食事のことを指していたが、現代では和食の一分野として茶をおいしく味わう上で差し支えのない程度の軽食やそれに類する和食のコース料理のことを指す場合が多い。

カジュアルダイニング(かじゅあるだいにんぐ)

ファーストフードやファミリーダイニングと比べて店の雰囲気が良く、サービスにも力を入れ、アルコールの販売もあり、ゆったりと食事ができるようにつくられた店舗のこと指す。

ガスパッチョ

スペイン料理とポルトガル料理の冷製スープであり、スペインのスープでは極めて有名なもののひとつ。暑さの厳しい地方や夏に好まれる。

割烹料理

一般的な日本料理のことを指す。

カトラリー

食器のことを指す。食器とは、料理の食品の盛り付けや、食事をする時の食品の移動(取り分ける・口に運ぶ等)に使う容器や器具の総称である。

カプチーノ

エスプレッソを抽出したところへスチームドミルクとホイップドミルクを注いで作るイタリア生まれのコーヒーの飲み方。修道者がかぶっていた外套(カプチーオ)が語源。

紙鍋

燃えない紙を鍋にして作る鍋料理のことを指す。特殊な紙容器。
耐熱加工と水漏れ防止をしてある紙を鍋のように型取り、土鍋代わりに材料を入れて火にかける。独特の演出効果を狙ったもの。
鍋の形にするのは金網であり、そこに紙を嵌め込んで鍋にする。

カルパッチョ

イタリア料理で生の肉や魚を主材にした、前菜の料理のことを指す。カルパッチョの特徴は、生肉(魚)にソースをかけて提供すること。

きで始まる単語

キッチンヘルパー

調理場におけるコックの補助者のこと指す。コックが仕事しやすいように下処理を担当する人。
決してストーブやフライヤーの前に立つことはない。コックが手際良く仕事できるように、その下準備をするのが役割である。
キッチンヘルパーの仕事は下準備の作業であるため、営業前に重点が置かれる仕事である。

客席回転率

1席当たり1日何回、お客様が座ったかを示す数字のことを指す。1席当たりの客数を出すだけではなく、1席当たりの売上高を経営のバロメーターにしているところが多い。
客席回転率の計算式は1日の来客数÷客席数=客席回転率。客席回転率は、売上高を分析する場合に重要になる。

客席稼働率

客席利用率のことを指す。
一般に客席稼働率は、テーブルが満卓になった時、客席数の何%が利用されたかで表示する。客席稼働率が良いと、同一時間の売上高が上がって高効率になる。他方、稼働率が低いと無駄が生じる。
卓数や客席数は売場のスペースで決まるが、何人掛けの卓が何組必要かは、1組当たりの来客数の構成比によって決定される。

客単価

お客さま1人当たりの平均消費額のことを指す。
客単価の計算式は、客単価=売上高÷客数となり、
それによる売上高の計算式は売上高=客席数×客席回転率× 客単価となる。

業種

事業や営業の種類という意味であり、産業と同じ意味かより細かい分類として使われる。
業種の分類には非常に多くの方法があり、一つに決める事は難しい。

業態

事業や営業の種類という意味であり、産業と同じ意味かより細かい分類として使われる。
業種の分類には非常に多くの方法があり、一つに決める事は難しい。

魚醤

イワシなどの魚を塩と漬け込み、発酵させたものから出る液体のことを指す。アミノ酸、核酸、ミネラルビタミンなどを豊富に含んでいる。
独特の臭みがあるが、旨味成分として使われる。秋田のしょっつる、能登のいしる、タイのナンプラー、ベトナムのヌックマムなどが魚醤として挙げられる。

くで始まる単語

クープ

浅い、足の付いたガラス器のことを指す。

グラス

フランス語でアイスクリームの意。

グラッセ(ぐらっせ)

煮汁を煮つめ、材料につやをつけることを意味する。
フランス料理の調理法。

グラン・マルニエ

オレンジリキュールの一種で、コニャックにオレンジピールなどを加えて造られるオレンジキュラソー(蒸留酒にオレンジの香味成分を加えた混成酒)として有名。
カクテルよりもケーキやチョコレートなどの洋菓子によく使われている。そのため、比較的女性の知名度が高い。
生産国はフランス。

グランメゾン

フレンチの最高級料理店。グランメゾン、レストラン、ビストロ、ブッション、ブラッスリーの順にカジュアルな業態の店舗になっていく。

グリストラップ

厨房排水の油分を下水道に流し込まないようにする、油分分離槽のことを指す。

グリッシーニ

グリッシーノの複数形で棒状の硬いパンのことを指す。イタリア料理に付け合せたり、数本袋に入ってオードヴルに添えたり、スナックのとして提供されることも多い。

グリドル

鉄板焼き機。鉄板を下から加熱し、鉄板上の食材を加熱調理する。熱源は電気式とガス式があり、ガス式が一般的に普及している。

クロケット

コロッケのことを指す。

けで始まる単語

経営資源

経営学用語の一つ。エディス・ペンローズによって提された。企業が成長するには多くの資本や労働力が必要であり、そして大きくなった企業にはより多くの経営能力が必要となる。ここでの能力というのは、資金調達、販売、従業員管理、経営管理などの諸々の力の集合体であり、この集合体を経営資源と呼んでいる。

経営ビジョン

経営理念のもと、自社の目指す将来の具体的な姿を、社員や顧客、社会に対して表したものことを指す。

ケータリング

家庭や会社に出張して料理とサービスを行うことを指す。
ケータリングサービスは、あくまでも家庭や会社から依頼を受けて、サービスを行う出張料理がメインである。
住宅の改善やライフスタイルの変化に伴い、近年では家庭への進出も多くなって来ている。

化粧水

茹でた麺類などを水で洗う時に、仕上げに使う水のことを指す。

原価率

売上高に占める売上原価の構成比率のことを言う。売上原価とは、企業が商品やサービスを仕入れたり、製造したりするときにかかる費用(仕入原価、製造原価)のことを指す。

原産地表示

加工食品の原料に使われた農畜水産物の原産地に関する表示。JAS法の品質表示基準に定められている。

こで始まる単語

香辛料

調味料の一種で、植物から採取され、調理の際に香りや辛味、色をだすもの。食事をおいしくしたり、食欲を増進させたりする。香料として食品に添加されるものも多い。

コールドテーブル(こーるどてーぶる)

作業台などの下にある冷蔵庫のことを指す。料理や、野菜などの素材を一時的に保存する際に使用する。

ココット

鉄製、陶器製の鍋のことを指す。または小鍋仕立て。

小吸い物

コップのような細長い独特の専用椀を使う。 食事を終えて、献州に進む前の口改と箸を清める意味で出される汁のこと。
だしに薄い塩味をつけただけのもので、椀種も軽く、梅干しやむかごなどを浮かべるだけである。これで舌を洗い、次に出る酒と八寸を賞味する。

コストパフォーマンス

投入した費用に対し、最終的に獲得できた効果の度合いを表すもののことを言う。
店舗を経営する側からいうコスト・パフォーマンスが高い場合は、投資を行った際の費用の額から考えて利益が大きく、儲けが大きかったときに使い、消費者側からいうと、商品の質や価値に対して価格が手ごろだったときに使うことが可能。

御膳

「御膳そば」など最高クラスの材料のつけるられるほか、一膳にセットされた料理名などに多用される言葉である。
高級を美称する料理の名称に使われているが、あまりにも使われすぎて無意味に近くなっている。元来は天皇に出す食事を意味している。

小鉢

小ぶりの鉢。または、和え物や酢の物などの献立のことを指す。

胡麻

和食で最も使用頻度が高い香辛料。
香辛料というより普通の調味料感覚で一般的に使用されている。
ゴマ科ゴマ属の一年草。
種子を香辛料として利用する。

米粉

米を製粉したものを指す。穀粉(こくこ)とも呼ばれている。小麦粉よりも高タンパク・低カロリーで腹もちがよく、様々な食材と合わせやすい米粉は、ピザやラーメンなど幅広く使用されている。

ゴルゴンゾーラ

牛乳から作られるイタリア産の青カビチーズのことを指す。

コルネ

細い円錐形の型を指す。
パンにもあるコロネはこれが由来。

殺す

塩や酢で材料をしめる事。
また、料理の味を駄目にする事。 「コロシを入れる」は活締めのことを指す。現在の板前はあまり使わない言葉。

献立

料理供卓の順序を立てること。料理名のことを指す場合もある。

コンフィ

フランス料理の調理法。各種の食材を風味をいかし、なおかつ保存性を上げることのできる物質に浸して調理した食品の総称である。

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