さで始まる単語

サーレ

イタリア語で塩を指す。
単に塩味をつけるだけでなく、うまみを引き出す役割もある。

先入れ先出し

納品された食材を、先に収められたものから使用することを指す。材料の無駄をなくすことが目的。
生鮮食品や乳製品を多く使用する店では、鮮度を保つ技術開発を進めると同時に、常に納品された順に使用する習慣と、食材管理の仕組みを持つ必要がある。

桜肉

馬肉のことを指す。肉が桜の花びらのようであることから、「桜肉」と呼ばれている。「桜鍋」とは馬肉を使った鍋のことを指す。馬肉は栄養価が高い上に低アレルギーな食品として認識されている。

サブレ

砂をまいた、サクサクしたの意。サブレ生地(パイ生地よりも脂肪分が少なくサクサクとした食感の焼き菓子用生地)。

更紗

更紗とは綿や絹に施した染織模様のこと。
何をもって更紗なのか困惑するほどその様式は様々だが、料理としては友禅のような彩りや蜂の巣模様のような独特な線を更紗模様に見立てている。

さらしな

玄蕎麦(そばの実)を挽いいてふるいにかけた白い一番粉を「さらしな粉」と言い、その略語でもあるし、それを打って作った蕎麦(さらしな蕎麦)の事でもある。
また代表的蕎麦産地長野県の地名の更級地方も意味している。

サラマンドル

上火だけの開放型オーブン。さっと焼き色を付けるために使用することが多い。サラマンダー。
サラマンダーの名称の由来は、意外な事に錬金術。
錬金術書のラテン語のサラマンドラ(Salamandra)は、火の中で生きる想像上の動物で、賢者の石を作る課程の加熱の火を司る。

サルサ

ソースの総称。
トマトソース、ホワイトソース、ベシャメルソース、マヨネーズソースが一般的。

しで始まる単語

ジェラート

アイスクリームのことを指す。
イタリアでのアイスクリームの歴史は長く、16世紀からその全身となるものが作られていたという話もある。

塩釜焼き

みじん粉に砂糖と蜜を混ぜて木枠で固める打ち物菓子。
ゆかりや塩と海草の粉末を加えて風味をつけることを指す。

塩辛

塩漬けすると同時に発酵熟成させた食品のこと。
代表的な塩辛は魚介類の生殖巣や他の内蔵を塩漬にして発酵させたもの。これに身肉も加えることが多い。
一般に魚介類が多いが、他の食材を使って作る塩辛も納豆など幅広く存在する。自己消化(発酵)をする食品ならば多くの場合塩辛を作ることが可能である。

塩漬け

塩には様々な効果があるが、その一つである「浸透圧作用および脱水作用」を利用し、食品を加工したもの。「漬け物」というカテゴリに属し、保存目的と調味目的でやり方にちがいが出てくる。

塩抜き

塩蔵品を真水か塩水につけて塩分を抜くこと。
「塩出し」とも呼ばれている。
真水に少量の塩を加えると早く、これが「呼び塩」、
多少塩気が残る程度に抜くのがコツで、抜き過ぎはよくない。

塩引き

塩をまぶして保存する塩蔵の魚のことを指す。「塩ザケ」はその代表であることから、塩漬けにした鮭・鱒を意味する。
伝統的には内蔵を抜いた鮭に40%ほどの塩をして(エラや内臓にも詰める)保存したものが塩鮭(鱒)であるが、近年は塩分を減らす傾向があり、今の人に40%はやや辛すぎる。

地紙

扇子のような形にする切り方や作り方のこと。
簡単には銀杏切りの鋭角部を落とせば地紙になる。
これを地紙切りと言い、祝宴などによく使割れる。

時雨

さっと降ってすぐにやむ秋の雨を時雨という。
これに因んで、短い時間で仕上げる料理にこの名称を付けるものがある。味味噌にみりん醤油で煎り煮したハマグリを加えた「時雨みそ」、小倉あんを茶巾にして蒸した「時雨かん」などが代表的。

ジビエ

狩猟によって食材として捕えられた鳥類や獣類。多くのジビエは捕えられた後、熟成され使用される。
銃弾で可食部を傷めないように注意したり、血抜きなどの処理も適切に行う必要があるため、プロでなければ狩猟は困難である。
動物は、冬に備えて秋に食材を蓄えるためジビエの旬は秋とされる。

社会保険

社会保障の分野の一つ。国民が生活する上での疾病、高齢化、失業、労働災害、介護などの事故(リスク)に備えて、事前に強制加入の保険にはいることによって、事故(リスク)が起こった時に現金又は現物給付により生活を保障する相互扶助の仕組み。日本では、医療保険、年金保険、介護保険、雇用保険、労災保険の5種類の社会保険がある。

就業規則

就業規則(しゅうぎょうきそく)とは、労働者の就業上遵守すべき規律及び労働条件に関する具体的細目について労働基準法に基づいて定められた規則のことを指す。

ジュレ

フランス語 gelée (ジュレ)は動詞 geler 「凍らせる」の過去分詞形で、イタリア語: gelato (ジェラート)と同様、元来は「凍らせたもの」の意。日本語の食品名としては、 近年はフランス語由来の「ジュレ」も使われることが多いが、こちらは水分の多い、とろっとした食感のものを指すのが常である。

食育

食育とは、日々の生活の中で望ましい食生活が過ごせるように「食」の安全に関する知識や「食」の選び方・組み合せ方の能力・知恵を養う教育、
及びこれに関する取り組みを指している。

食品衛生責任者

食品に関する店舗の営業を始める際に、その業種ごとに選任しなければならない担当者のことを指す。
飲食店をはじめ、販売店や惣菜等の製造業もこれに該当する。
食品衛生責任者としての資格があるのは、
調理師・栄養士などの資格保有者。
大学で医学などを学んだ修了者。

白炊き

名古屋名物「水炊き」の手法。
鶏ガラは強火にすると汁が白く濁る。鍋に入れる前に潰しておくとさらに白濁してゆく。
ちなみに博多ラーメンなどは豚骨を金槌で砕き、強火で煮たて続けて汁を白濁させる。

白煮

「しろ煮」「はく煮」とも呼ばれる。白系の野菜(大根、うど、蓮根、百合根、イモ類)を白い色のまま煮上げる手法。
アクを抜いたり、下茹でしたり、酢水につけたりして「色出し」「色止め」をして、調味の醤油は白醤油を使い色をつけない。

懐石の一汁。
実は精進ものを使用し、仕立ては味噌。
関東では三州味噌を主体にした合わせ味噌、関西は白味噌を使用するのが一般的だが、夏季には赤味噌を使うことが多い。

新香

旬の野菜の糠味噌漬けや塩漬け。たくあんや味噌漬けなど古は「新香」と言わない。

すで始まる単語

吸い鍋

吸い物椀を鳥ガラスープで作ることを言う。

吸い口

お椀に入れる香辛料。略して「口」。
季節感が出せる、味を引き締める、ほのかな香りによる食欲の増進などの効果がある。
椀の実に合わせ、木の芽、柚子、山椒、ミョウガ、ふきのとう、胡麻、海苔、葱、しそ、生姜、わさび、芥子、胡椒、すだち、れもんなどを使う。

スーパーバイザー(SV)

監督・管理・監修を担当する人物を指す、または監視する主体のこと。前者の場合、役職・肩書として使われることが多く、日本ではSVと略される。

ズッキーニ

アラブから渡ってきた、キュウリのような長細い野菜。
カボチャの仲間。
長いものになると1mに及ぶものまで存在する。

ズッケロ

イタリア語で砂糖のことを指す。イタリアで普段使われる砂糖はグラニュー糖で普通の砂糖はあまり使われない。

ズッパ

スープのことを指す。
レストランのメニューでは、パスタやリゾットと並び前菜のジャンルに分類される。

ストロガノフ

18世紀以降ヨーロッパに広まったロシアの古典料理。今日までにさまざまな作り方に派生しているが、ロシアの典型的な作り方は、タマネギとシャンピニョンを炒め、別に炒めておいた細切りの牛肉と合わせ、少量のフォンでさっと煮込んだのち、サワークリームを加えて仕上げ、バターライスを付け合せる。

せで始まる単語

雪平

平らな土鍋のことを指す。

セモリナ粉

パスツァ用の粉のことを指す。デューラム小麦硬質小麦を粗くひくとセモーラといって、アラブ料理の材料になる。

セルクル

円筒形の底のない型。主に菓子作りに使われる調理用具のことを指す。料理にも使われ、この型を皿の中央に置き、その中に調理した素材を詰めて形作ってから型をはずす。一般的に菓子作りに使われることが多い。

料理を載せる台を指す。
形は円形、角形、楕円形、半月など様々で、足がないものと足つきの二種がある。
足なしのものを「折り敷」と呼ぶ。
足付きは、棒足(ぼうあし)、宗和足(そうわあし)、猫足(ねこあし)、蝶足(ちょうあし)、亀足(きそく)、胡桃足(くるみあし)、三方(さんぽう)などノバリエーションがある。

千切り

野菜を細長く切る最も一般的な手法。
まず2~3寸高さに切り揃えて薄切りにし、それを重ねて縦から細く刻んでゆく。
刻み幅により「荒せん」「中せん」「極せん」「針せん」の種類がある。

そで始まる単語

ソテー

油脂を使ってフライパンや鍋で、素材を鍋の中で混ぜながら加熱する手法のことを指す。

そぼろ

そぼろは、魚、エビ、鶏肉などの身肉を加熱して繊維を細かくしたもののこと。また、炒り卵もそぼろと呼ぶ。

損益分岐点

損益分岐点とは、売上と必要経費が一致し、利益がゼロとなる売上金額のことを指す。
一般的には、損益分岐点をできるだけ低く設定した方が安定した経営となる。そのためには、まず固定費を減らすことが重要となってくる。

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