たで始まる単語

退職率

退職率とは
従業員の年齢ごとの退職する率のことを指す。

ダストテーブル

台に穴が開いていて、下にゴミ箱を置くように設計してある作業台のことを指す。

竜田

紅葉のような色に仕上げる料理のこと。
主に醤油で色を出すが、エビなど素材色を利用することもある。「龍田」と表記することもあるし、「立田」と当てる人もいる。龍田は「龍田の錦」つまり紅葉のことを指す。
奈良県生駒にある「竜田川」の紅葉は名物であり、その美しさにちなんだ献立名である。

棚卸

決算などの際に、商品・製品・原材料などの在庫を調査して数量を確かめることを指す。

タルタル

素材を生のまま細かく切って、ドレッシングなどのソースと和えたものを指す。またはマヨネーズに似た香草入りのソースこともこう呼ぶ。

タンバル

製菓や料理用に使われる型。一般的にプリンの型として使われる。

ちで始まる単語

千草

スペイン料理の様々なアペタイザー。冷製料理(オリーブとチーズ混ぜ合わせ等)または温製料理(小イカフライ等)がある。
タパスは小皿料理なので、会話をしながら食事をするのに向いている。また、タパスを立食とする習慣がある国もある。スペインではバルによって無料で出すところもあり、店によって、さまざまな形式をとる。

筑前煮

鶏と野菜の煎り煮。博多の郷土料理。「炒り鶏」とも呼ばれている。福岡では亀煮(がめ煮)と呼ぶが、これは元々スッポンを材料にしていたからで、今は鶏肉でもがめ煮である。
作り方は、骨付き鶏のぶつ切りを油で炒め、大根人参、牛蒡、蓮根、里芋、椎茸等を加えさらに炒り、水を加え両味(砂糖、醤油)で煮込む。

地産地消

「その土地で生産されたものをその土地で消費する」を意味する略語。
昨今の食に対する不信・不安解消や新鮮なものを安価に安心して食べたい、という消費者ニーズが、地域の飲食店や生鮮食品販売店を動かしているムーブメント。

つで始まる単語

ツーオーダー

オーダーを受けてから調理すること。Cook to order(クック・トゥー・オーダー)。
作り置きしていたものを提供するよりも提供時間はかかるが、作りたての美味しい料理をお客さんに提供することができるというメリットがある。
また賞味期限切れの食材ロスや、料理の味が落ちるのを防げるという利点もある。

突き出し

お通しと同じ。
料理の前に出す簡単な酒の肴のこと。

佃煮

海産物(海藻・魚貝)を味醂・醤油で煮しめた料理。
雑魚の処理に蔗糖と醤油で煮た物を売り出したのが始まり。

包み揚げ

火の通りがよくてクセのない主材料を別の素材で包み、薄衣で揚げる料理。包む素材は湯葉、薄焼き玉子、大葉、ライスペーパーや春巻き皮など様々。
主材料に油を吸わせたくない場合は、和紙やセロハン紙で包んで揚げるほどよく仕上がる。

包み焼き

魚介や鳥獣肉、野菜・きのこなどを包んで蒸し焼きにしたものを指す。昔は竹の皮とか葉蘭で包んだが、現在はアルミホイルで包むのが普通。素材の風味を逃がさない調理法。

つみれ

「摘み入れ(つみいれ)」を略してつみれと呼ぶ。
魚肉や鶏肉のすり身に調味してつなぎを加えて団子状に丸め、それを摘み取るようにして煮立った汁に入れて作ることからこの名で呼ばれている。
肉類の他、豆腐、芋、野菜などを材料にするつみれも存在する。

てで始まる単語

手打ち

そば、うどんを機械を使わず手でこねてのばし、切る事を指す。

デリカテッセン

調理済みの惣菜・サラダ・チーズから肉料理・菓子まで幅広い食品を取り扱う店舗のこと。由来はドイツ語でdilikat(おいしい)+Essen(食事)から来ている。

天盛り

煮物や和え物、酢の物を盛り付ける際に最後に添える香りもののこと。香りがよく彩りが料理を引き立てるものを使用する。
ゆずの皮、木の芽、青じそ、白髪ねぎ、針ショウガ、刻み大葉、針海苔、糸がつお、など。季節にあったものを料理との相性を考えて使用する。

とで始まる単語

同時同卓

3名以上の同じテーブルのお客様に、それぞれ注文した料理を同じタイミングで提供すること指す。

ドゥミタス

小型のコーヒーを入れるカップのことを指す。

トラットリア

リストランテの次に高級なレストランを指す。気軽に入れる大衆向きのイタリアンレストランのこと。

ドルチェ

お菓子の総称。デザートにも使われる。バラエティ豊富でイタリアのレストランでは数種類ものドルチェを用意している。

トレーサビリティー

トレーサビリティーとは、食品・製品の流通経路を生産から最終消費まで追跡が可能な状態、また追跡可能性とも言う。
BSE問題や牛肉偽装表示問題、また遺伝子組み替え食品の出現に伴い、購入者自身でも食の安全を確認して購入できるシステム。

トレンチ

料理やドリンク、下げた食器などを運ぶためのお盆のことを指す。料理を提供するためのトレンチ、バッシング用のトレンチと分別されている飲食店もある。

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