なで始まる単語

ナージュ

水、白ワイン、香味野菜で煮たブイヨンで魚や海老などの魚介類を調理し、煮汁をたっぷりと皿に添える料理のことを指す。
煮汁はバターや生クリームなどに加えてソースにする場合が多い。フランス語でナージュは「泳ぐ」の意。

内食

内食とは外食の対語で家で、食べる食事を指す。ただし、惣菜や弁当など、外で買ってきたものを家で食べることを外食と内食の中間という意味で中食と呼び、内食は家で素材から調理したものを食べることをいう。ないしょくと読むことが多いが、うちしょくと読まれることもある。

中食

外で買ってきた調理済みの食品を家庭で食べること。外食と内食(家で調理して食べること)の間を取って、中食といい、内職と区別する為になかしょくと呼ぶ。

ナショナルチェーン

リージョナルチェーンが2つ以上ある全国展開を目指すチェーンのこと。
リージョナルチェーンとは、ローカルチェーンが2つ以上あり、ナショナルチェーンはこのリージョナルチェーンが2つ以上あることを基本。
ナショナルチェーンは、同一の会社で管理する。
ただし、直営店とは限らない。

鍋肌

調理中に香味をつける目的で調味料を加えるときは「鍋肌から入れる」ことが一般的。
縁から伝わせるように調味料を鍋肌に触れさせることで急激に加熱されて香りが出て料理に移るためである。
つまり鍋肌とは鍋の内側の側面のこと。

生出来

芯まで火が通らなかった料理。通しすぎ(こがし)よりは恥とされない。

生身

白身魚のすり身のこと。

にで始まる単語

煮凝り

ゼラチンや寒天で凝固を補助すると安定した煮こごりを作ることができる。
ゼラチン質の多いサメ、エイ、カレイ・ヒラメ類、アンコウ、スッポン、鶏肉、海藻などは柔らかく煮るとその煮汁が低温で固まる特徴がある。
この性質を利用し、身や皮などを適度に包丁して煮汁と一緒に流し缶などで冷やし固める。

煮込み

五目ずしの具を入れて米を炊き、いり卵や青味などを天盛りすること。
また、名古屋の郷土料理のことも指す。小鍋に生ウドンと具を入れて、出汁と八丁味噌をベースにした煮汁で煮込んだものこと。

煮付け

魚貝類、野菜類、鳥獣肉を甘辛く煮る手法。
煮染めと同じく少ない煮汁で煮詰めると美味しく食せる。

煮転がし

煮汁がなくなるまでいり煮する煮物のこと。
芋、筍、茸などが材料になる。
少量の煮汁で、材料をゆすって焦がさないように転がしながら煮詰める。

二杯酢

酢と醤油を1:1の割合で合わせたものを指す。また醤油ではなく、塩を用いることもある。
ちなみに三杯酢は酢と醤油とみりんを1:1:3の割合で合わせたものことを指す。

ニョッキ

古代ローマの時代から作られてきた古い料理。ダンプリング状のパスタの一種。ジャガイモと小麦粉との組合せで作られるイタリア料理である。なお、「ニョッキ」は複数形、「ニョッコ」は単数形である。

ぬで始まる単語

ヌガー

砂糖を煮詰めてキャラメル状にした中にアーモンドやクルミなどのナッツ類を加えたもの。

ねで始まる単語

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ので始まる単語

ノエル

フランス語でクリスマスのことを指す。

ノロウィルス

ノロウイルスは、他のウイルスよりも小さく、電子顕微鏡でしか見えない程の大きさで、人の体内でしか増殖できないウィルスの一種。
ノロウィルスに感染すると食中毒や非細菌性急性胃腸炎になり、突発的な嘔吐や悪寒・発熱等の風邪に似た症状を発症する。数日で症状は沈静化し、後遺症も残らない。

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