はで始まる単語

バール

イタリア語で気軽にワインを飲んだり、軽食の出来る店舗のことを指す。カウンター中心のカフェのこと。朝・昼・夜ともに何度も利用される。
イタリアでは最も気軽に、自分のペースで立ち寄れるお店して知られている。

盃洗

盃を返す返杯のとき洗う水の入った丼。

語源は鳥の嘴にある。
料理用は採箸(さいばし)といい真菜箸(盛り又は鉄)、揚げ箸、煮物箸常用箸には、とり箸、子持ち箸、刺身箸など確実な分け方はないようである。
しかし材質の違う箸を合わせてはならない、葬儀の骨拾いだからだ。

箸休め

料理の途中で出す小盛り料理のこと。酢の物や和え物が多い。
もしくは料理をさっぱりさせる為の添え物。

走り

季節の最初に出る生鮮食品のこと。「走り物」でも「初もの」。とも呼ばれている

深みのある器のこと。
献立に「鉢肴」とあればそれは焼魚のことを指す。
この焼魚に添える酢物煮物などを「鉢前」と言う。またこの器の代わりに別の料理を入れるときこれを「鉢代り」と言う。

ばち

場違いという意味。
本場以外でとれた食材のことを指す。あやかった名を持つ食材など。

鉢蒸し

白身の魚を出汁調味液と器で蒸す。茶碗蒸し、ちり蒸しもこの一種にあたる。

バッシング

お客さまの食べ終わった皿やグラス、シルバーなどを下げることを言う。また、お客さまが帰らないうちに下げてしまうことをプレバッシングとも呼ぶ。

パティシエ

パティシエとはフランス語で菓子製造人を意味する名詞の男性形を指す。女性形はパティシエールとなる。ただし、パティシエという言葉は、男性、女性の区別なく菓子職人のことを総称することが多い。また、パティシエールがお菓子屋さんのことを指す場合もある。

パティスリー

パティシエとはフランス語で菓子製造人を意味する名詞の男性形を指す。女性形はパティシエールとなる。ただし、パティシエという言葉は、男性、女性の区別なく菓子職人のことを総称することが多い。また、パティシエールがお菓子屋さんのことを指す場合もある。

パニーニ

パンで具材を挟んだイタリア料理の軽食。正しくは「フィリングを詰めたパニーノ」という意味のパニーノ・インボッティートという。 ちなみにパニーノは単数形で、パニーニは複数形のことを指す。

羽二重

優雅な料理や菓子を指す言葉。

半月

円形を半分にし半月に見立てた料理や刀法。

バンケット

バンケットホールとは、ホテルや式場にある宴会場の意味。披露宴会場のことをいいます。単にバンケットというだけで宴会場を意味することもある。ホテルのバンケットは、宿泊客との動線を分けるために地下に設けられていることが多いく、英語では結婚披露宴のことを、ウェディングバンケット、レセプションバンケットなどと表現する。

盤台

はんだい、とも言う。円形の桶。魚などで使う食器。寿司屋で使う場合『飯切』と呼び
すし飯を酢で合わせる用途使うこともある。

パンチェッタ

豚のバラ肉のことを指す。またそれが転じてイタリア料理に使う塩漬けした豚バラ肉も同様にパンチェッタと呼ばれている。後者は俗に生ベーコンとも呼ばれていて、これをいぶしたものがベーコンである。

パントリー

もとはホテルなどで食器やテーブルリネンなどを保管したり配ぜんを行う場所の事を指していたが、住宅にも応用されるようになった。キッチンに隣接して設ける納戸のような収納スペースとし、日常使う頻度の少ない調理道具や什器類、食品や飲料のストックを収納する場所に使う。

パンナコッタ

つるりとした口当たりで、食後のデザートとしてもすんなり口に入るが、生クリームが大量に入っているため高カロリーである。注意が必要である。

ひで始まる単語

ビアンコ

イタリアン料理おける白色をした料理を指す。または白ワインのことも指す。

ピークタイム

最高潮である時間。交通機関や店などが最も混雑する時間帯のこと。また、機械・工場などが最も忙しく稼働している時間帯のこともさす場合もある。アイドルタイムの逆。

小麦、大豆の麹に塩を加え醸造した調味料を指す。野菜のひしお漬け(なす、うり)やもろきゅうがある。魚醤や塩辛を指す。

ビステッカ

ビーフステーキのことを指す。

ビストロ

気軽なフレンチレストランのことを指す。

ピッツァ

ピザ及びパイを売る店舗、また食べられる店のこと指す。

ピッツェリア

ピザ及びパイを売る店舗、また食べられる店のこと指す。

ふで始まる単語

フィナンシェ

小麦粉、卵白、砂糖、焦がしバター、アーモンド粉末などを混ぜ合わせて焼いた香ばしく弾力のある焼き菓子のことを言う。

フードコーディネーター

飲食店などで、材料の仕入れから売り方の指導まで、仕事の流れがスムーズにいくように一括して調整する人のことを指す。また、飲食店のメニューを新たに開発したり、食品メーカーの新製品を考案もする。

ブーランジェリー

フランス語でパン屋のことを指す。

フォカッチャ

オリーブオイルやハーブで味をつけ、そのまま食するか、ハムや肉や野菜、チーズをはさんでサンドイッチとして食べられる事も多くある。前菜の更に前に出されるおつまみとして、また、料理のつけあわせや、パンと一緒に出される。イタリアのプーリア、リグリア地方のものが特に有名。

節卸し

主に「まぐろおろし」をさす言い方。身を四つ割にしてブロック(一と車)にする。サクドリ前の作業のひとつ。

藤作り

刺身刀法のひとつ。
例えばイカを輪切りにする、それを縦に包丁する、行儀良く皿に回し並べる、こうすると藤の花模様をを表現できる。

小麦のぬかの事。胚芽と外皮の混合物。栄養価が高くほとんどが飼料に使われる。これに勝る食物繊維は殆どない。

プティ・ポ

壷状の器に入った小さなデザートのことを指す。

プディング

小麦粉、米、ラード、肉、卵、牛乳、バター、果物などの材料を混ぜ、砂糖、塩などの調味料や香辛料で味付けをして、煮る、蒸す、または焼いたりして固めた料理の総称のことを指す。

ブラッスリー

食事とビールやワインを出す小さなレストランのことを指す。

フランチャイズ(FC)

一方が自己の商号・商標などを使用する権利、自己の開発した商品(サービスを含む)を提供する権利、営業上のノウハウなど(これらを総称してフランチャイズパッケージと呼ぶ)を提供し、これにより自己と同一のイメージ(ブランド)で営業を行い、他方が、これに対して対価(ロイヤルティー)を支払う約束によって成り立つ事業契約である。

フランベ

調理の最後にアルコール度数の高い酒をフライパンの中に落とし、一気にアルコール分を飛ばす調理法のこと。

フリカッセ

フランスの家庭料理で白い煮込みのこと。バター等の油でたまねぎをほどよく炒め、鶏肉や魚介類を加えて絡めて炒める、ワインやブイヨン、ローリエを入れ、煮立ったら生クリームを加えて作る料理。

フリット

揚げるという意味。

ブルスケッタ

イタリア料理の一つ。おつまみや前菜等、軽食として用いられる。元来はイタリア中部の郷土料理であり、名称はローマ地方の方言で「炭火であぶる」を意味するブルスカーレ)に由来する。

へで始まる単語

ペスカトーラ

魚介類とトマトソースのスパゲッティ。ペスカトーレとは漁師を意味する。漁師が売れ残りや雑魚、外道などをまとめてトマトソースで煮込んだものがはじまりと言われ、たとえば日本のあら汁の同じような大衆料理である。この用な経緯でスパゲッティのソースとして使われるようになった。

ペペローニ

イタリア語でペペロンチーノはトウガラシを意味している。ニンニク、オリーブオイル、トウガラシの3つの素材をソースに用いたパスタ料理を指す。材料と作業工程の少ないシンプルな料理なので素材の質と料理人の技量が味に直結する料理でもある。
イタリアの家庭で頻繁に食べられるがイタリアのレストランなどのメニューに並ぶ事はまずない。

料理に欠かせない道具で、返したり混ぜたり、塗りや盛り付けなどに使用し種類も豊富にある。

弁当

世界中にあるが日本は多様においてトップ。その理由は冷めても旨い米にある。平安時代からは様式もできた。 基本的に外出時に食べるものであるから器は携帯に便利に出来ている。様々な形のお重があり、一重から三重。家庭で接客に使うこともある。

ほで始まる単語

法人税

法人の所得金額などを課税標準として課される税金、国税で、直接税、広義の所得税の一種である。
なお、法人の所得にかかる税には、地方税分である法人事業税、法人道府県民税や、地方法人特別税などがあり、これらの税の影響を受け、法人には税率が課される。

ポシェ

フランス語でゆでることを意味する。

ホスピタリティ

心のこもったもてなし。手厚いもてなし。歓待。また、歓待の精神のことを意味する。

ボルドー

フランス南西部に位置する、世界を代表するワインの名醸地。
ボルドーの赤ワインがカベルネ・ソーヴィニヨン、メルローなどといった品種のブドウを混合して製造されるのに対して、ブルゴーニュは一品種のブドウのみで製造する、という原則を持つ。
見た目に美しく、深い味わいことからワインの女王と呼ばれている。

ポワレ

本来の意味は「蓋をした底の深い銅の鍋に、少量のフォンを入れて、蒸し焼きにすること」を指し、「焼く」という方法ではない。近年ではフライパンに油脂をひき、具材の表面をカリッとした感触になるよう焼き上げるということを「ポワレ」と認識している料理人が多い。

ボンゴレ

アサリなどの二枚貝を使ったイタリア料理(本来はナポリ料理)のパスタ料理の事を指す。

本膳料理

日本料理とはこの様式を指すと言える。室町時代の武家で完成した食作法。略式となったが現在まで基本は継がれている。基本的に一から三までの膳で構成されている。

本煮

上と同じで「仕上げ煮」とも言う。下煮しておいたものを仕上げる事を言う。

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