まで始まる単語

前盛り

器の主体になる料理の手前につける料理のこと。

マクロビオティック(まくろびおてぃっく)

食生活法は、「玄米菜食」「穀物菜食」「自然食」「食養」「正食」「マクロビ」「マクロ」「マクロビオティックス」「マクロバイオティック」「マクロバイオティックス」と呼ばれている。また、マクロビオティックを実践している人のことを、マクロビアン、「穀菜人(こくさいじん)」と呼ぶこともある。

マスカルポーネ

イタリア原産のクリーム・チーズ。マスケルポーネ とも呼ばれている。
フレッシュチーズの一種で、元はロンバルディア州の冬期の特産品であったが、現在はイタリア全土で生産されている。乳脂肪分が80%前後で天然の甘味を持ち、固めに泡立てた生クリームに似ている。

松前

昆布の別名を指す。
松前漬け、松前鮨、松前酢、松前蒸しなど昆布を使った料理の冠につける。

マリアージュ

ワイン用語では料理とワインとの組み合わせ、またその相性のことを指す。互いに香りや味を高め合う組み合わせに「すばらしいマリアージュ」などと表現する。

マリナーラ

マリナーラソース、またはマリナラソースは、トマトソースの一種で、ピザ、パスタ、ラビオリなどのイタリア料理に使用されている。その名称のマリナーラは、イタリア語で「船乗りの」を意味する形容詞、イタリアの都市ナポリの船乗りがよく食べていたことから来ている。

マリネ

肉や魚(スモークサーモン、ニシンなど)・野菜(タマネギなど)等を、酢やレモン汁などからなる漬け汁に浸す調理法、及びその料理の総称。

マルミット

ビールの醸造課程で増殖して最後に沈殿堆積した酵母、いわばビールの酒粕を主原料とし、イギリス及びニュージーランドで生産されている食品。語源はフランス語で「調理用のふた付き鍋」を意味する。

回す

回すとは、あるセクションで働くことを意味する。

みで始まる単語

身洗い

魚貝や鳥獣肉を酒、酢、塩、醤油などで洗う事。目的は臭み取りや身締めること。

ミールソリューション

「食事の解決策」という意味で、食品スーパーなどの食品小売業が、料理時間の短縮を目的とし、
半調理品または料理に必要な素材を詰め合わせて販売するなど、売場や商品を工夫することを指す。
例えば、人参・ジャガイモ・玉ねぎが一緒になっているカレーセットや、衣がつけられて準備されたフライなど。

磨き

ごぼう、ごま、しょうが、魚の上身その他材料をきれいにするこという。

ミシュランガイド

フランスのミシュラン社により出版されるさまざまなガイドブックの総称。
それらのうちで代表的なものは、レストランの評価を星の数で表すことで知られるレストラン・ホテルガイドであり、これは装丁が赤色であることからレッド・ミシュランとも呼ばれている。日米欧各国にさまざまな地域版があり、合計で年間約98万部が販売されている。

水菓子

和食の献立上では果物のことを指す。

水塩

塩を素早くむらなく濁ることなく調味に使う。こうした場合に使う塩を溶いて漉した水のことを指す。

水焚き

材料を水から煮ていくという意味のこと。博多の『水炊き』つまり鶏鍋が代名詞となる。

水物

果物のこと。または寒天を使った食品のことを言う。

味噌

蒸し大豆に米、大豆、大麦いずれかの麹を塩とまぜて作る発酵食品。
米麹は西京味噌、仙台味噌、信州味噌など麦麹は田舎味噌な豆麹は八丁味噌など
赤味噌・白味噌は塩分濃度の違いで赤が濃い。
縄文からの日本独自の食品でる。

ミネストローネ

イタリアでは、使う野菜も季節や地方によって様々で、決まったレシピはない、田舎の家庭料理といった類いである。そのため、トマトを入れていないものでも「ミネストローネ」と呼ばれることがある。 材料にはタマネギ、ジャガイモ、ニンジン、キャベツ、セロリ、ズッキーニ、さやいんげん、ベーコンなどが用いられる。

ミラネーゼ

ミラノ風をさす言葉

味醂

もち米、米麹、焼酎を原料とする調味料。料理に照りと甘味をつける場合は材料を固くする性質があるので仕上げ近くに使用する。

ミルクレープ

ケーキの一種。クレープを何枚もつくり、間にカスタードクリームや果物を入れながら重ねたスイーツ。日本発祥のケスイーツで「千枚のクレープ」という意味のフランス語が名前となっており、「ミルク」と「クレープ」の合成語とよく間違って認識されている。実際には20枚前後のクレープを使うことが多い。

ミルフイユ

フランス発祥の菓子の一種。
歴史のある菓子であり、形状や製法も異なる様々なものがある。現代では3枚のフイユタージュ(パート・フイユテとも言う、日本ではパイ生地)にクリームをはさみ、表面に粉糖がまぶされたもの、あるいはフォンダンがけされているものが一般的にミルフィユとされている。

むで始まる単語

ムーニエール

魚の切り身に塩コショウで下味をつけ、小麦粉などの粉をまぶし、バターで両面を焼いた後、レモン汁を振りかける。外側のカリッとさせた食感と、中の柔らかい身の違いがウシノシタ(舌平目)やスズキなどの白身の魚や、マス・サケ類がよく使用される。レモンソースの他にバルサミコソースやタルタルソースを使う場合もある。

無農薬野菜

無農薬野菜は栽培期間中に農薬を使わずに栽培された農産物のことを指す。
一年前の農産物は農薬を散布され、土に農薬が残っている状態、化学肥料が残っている状態でも、無農薬で作れば、それは無農薬野菜として売り出される。

めで始まる単語

目打ち

鰻、穴子、鱧などを裂くときに
目の下に錐状の釘を刺すこと。この道具も「目打ち」という。公魚、柳葉魚、鰯などの小魚の目に竹串や楊枝などを刺し調理する事。

夫婦挿し

婚礼料理で大小の材料や紅白の材料を重ねて竹串などで刺す。または腹合わせに重ねて打った鳥や魚のことを指す。

夫婦炊き

揚げ豆腐と焼き豆腐を合わせて煮る。

もで始まる単語

もち米を蒸して臼又は機械でついたものの事。「おかちん」「あんも」「あも」などと呼ばれる。これは京都御所で「かちん」(かちいい)と呼ばれていることから。大別して鏡もち、雑煮もち、欠きもち(なまこもち)などがある。

モッツレラ

イタリア産のチーズの一種。モッツァレラ、モザレラと表記される場合もある。イタリア南西部のカンパニア州が原産地であり、くせの無い味わいで、独特の弾力ある歯ごたえが特徴である。熟成工程を経ないため、フレッシュチーズに分類される。

元返し

本返し、返しともいう。みりんや砂糖などの甘味を入れ、醤油を火にかけたものを保存する事を指す。そばつゆなどに使われ、出汁で伸ばして使うのが主流。

戻す

乾燥品や塩蔵品を水や塩水で生の状態に戻すこと。

紅葉子

たらこのことを指す。

守口大根

今は名古屋地方の名産。
元々は福建省から長崎、ついで大阪守口で栽培された。その後木曽川近辺で栽培される。

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