やで始まる単語

焼き網

魚焼き用の網は現在殆ど使われない。
使用は家庭料理が多くなる。
焼き魚が網に張り付き身が崩れるのを避ける方法としてよく言われるのが、網を熱しておくこと網にサラダ油を塗っておくこと。
他に昔は板前の秘伝とされた、「魚に酢を塗っておく」などの調理法。

焼き塩

精製塩を指した言葉。
から煎りして使う事が一般的。

焼き霜づくり

刺身の皮霜作りの一種である。皮付きで引いた刺身の皮目に焼きを入れる。これにより香ばしさが出て皮の旨味も生きる。

薬膳

生薬の原料や材料として用いられる海松子、金針菜、枸杞、紅花、山査子、銀、大棗、蜂花粉、百合、竜眼肉等を用いた料理のみならず自然界にあるものすべてを食物と考え、日本語の造語である医食同源のもとに個々人ごとに異なる体質や臓器に適した食物をどのように摂ることが効果的かを予防医学の見地に立つ中国医学による帰経(きけい)効果がある料理。

山とは、売り切れの品のことを意味する。ちなみに、川はおすすめの品のことを意味する。すなわち日替わりメニューは、売り切れましたの意。

ゆで始まる単語

ユーティリティコスト(ゆーてぃりてぃこすと)

電気、水道、ガスなど公共性の強い施設を利用した経費。ユーティリティコストとは、電気、ガス、水道料金のいわゆるエネルギーコストのことを指す。
特に飲食業にとって、水道光熱費は変動費の大きな部分を占めるものであり、その低減次第で収益の良し悪しが決まってしまうほど。

行平

平らな土鍋のこと。

湯吸物

懐石や会席の中間や終わり近くに出す吸物のこと。箸洗いと同じ。

茹で煮

最初に柔らかく茹でる事。それに味を付けてさらに煮る。

湯止め

出来た煮物を別の容器に移し蓋をする。旨味と光沢が出て、保存性も、高まる。

よで始まる単語

ライス

米又は炊いた米のこと。ライス物。チキンライス、オムライス、カレーライス等。いずれも明治以降に外国から移入した料理。字面はともかくもはや和食の範疇である。少なくとも西洋料理では無い。革めて明治後の日本文化の激変振りを想起する。

ラストオーダー

閉店前の最終注文のことを意味する。閉店前の一定時刻になると、接客係が各テーブルを回り、追加注文の有無を尋ねる。これ以降は、料理の注文は基本的に受けない。
ドリンク類は料理を締め切った後も提供することが一般的である。

螺旋切り

斜めに回しながら切る刀法のこと。ネジ溝の様な線を入れたり、雷干しを切り放つときなど。

ラタトゥイユ

フランス南部プロヴァンス地方、ニースの野菜煮込み料理のことを指す。 玉ねぎ、ナス、ピーマン、ズッキーニといった夏野菜をにんにくとオリーブ油で炒めて、トマトを加えて、オレガノ、バジル、タイムなどの香草をワインで煮て作る。うまみを出すためにベーコンなどの肉類を入れたり、唐辛子を用いる工夫をする。

乱菊作り

刺身刀法のひとつ。
赤貝やイカなどを細い斜め切りにし、回し並べて菊花様にする切り方のこと。

卵切り

卵を多く使用しためん。「卵麺」とも言う。

乱盛り

煮物、刺身、膾などを無造作に盛ること。量を盛りたい時に適した盛り方。大きな器に山高になる様に盛るのが普通。

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